Le sirop de bouleau : tout sauf ordinaire

Une robe caramel, une texture liquide et un goût sucré… Non, il ne s’agit pas de sirop d’érable, mais bien de sirop de bouleau. Ce produit méconnu du grand public est récolté pour une deuxième année de suite à Dolbeau-Mistassini par la jeune entreprise Parallèle 49.

Alors que plusieurs croient que la fin de la saison des sucres est marquée par les dernières récoltes de sève d’érable, c’est en fait celle de bouleau qui produit les dernières coulées de la saison. Contrairement à sa cousine, cette sève ne coule qu’avec des températures qui dépassent le point de congélation. Pour l’entreprise dolmissoise et ses copropriétaires Isabelle Gagnon et Carol Martel, la période de récolte n’a donc commencé que vers le 8 avril dernier et devrait durer environ trois semaines.

En tout, ce sont 600 bouleaux qui ont été entaillés depuis le 8 avril sur la terre familiale d’Isabelle Gagnon à Saint-Méthode.
Photo de courtoisie, Parallèle 49

Hormis sa saison de récolte singulière, ce qui permet à ce sirop de se démarquer, c’est son goût. Des arômes de caramel, d’abricot et même de balsamique sont perceptibles. Pour d’autres, comme la propriétaire de la boutique Délices du Lac-Saint-Jean, Émilie Gaudreault, « le sirop possède un côté qui se rapproche de la mélasse et qui permet de rehausser des plats au goût ordinaire ».

Grâce à son arôme unique, ce produit convient très bien à la cuisine, explique la copropriétaire de Parallèle 49. « On peut l’utiliser pour faire des sauces, badigeonner des viandes comme de la volaille, du poisson et même des fruits de mer », avance Isabelle Gagnon.

Selon elle, la polyvalence de ce liquide doré vaut son pesant d’or. En effet, le prix au détail d’environ 16 $ le 100 ml dépasse nettement celui du traditionnel sirop d’érable, car le processus de fabrication est plus complexe.

Le sirop de bouleau contient un sucre simple nommé fructose et un indice de glycémie très bas, ce qui rend sa transformation beaucoup plus délicate. Facile à brûler, « il demande beaucoup plus de dextérité dans sa production », avance Isabelle Gagnon. En raison de son bas niveau de sucre, il faut aussi beaucoup plus de litres de sève pour produire la même quantité de sirop que son cousin l’érable.

Pour l’entreprise dolmissoise, l’objectif de cette année est de mettre sur le marché près de 300 litres de leur sirop. En doublant leur point de vente dans des boutiques régionales et en misant sur la restauration, les deux acériculteurs cultivent aussi de grands espoirs pour ce produit unique dans la région.