Saison de chasse : le défi des artisans du gibier

Un entreposage d’orignaux. Une viande rare, précieuse et qui possède une histoire. (Photo : Andrew Litjens)

De nos jours, la viande est consommée sans trop savoir d’où elle vient, ni comment elle a été produite. Pourtant, certains refusent cette déconnexion et demandent un rapport plus vrai, plus respectueux de la nature. C’est entre autres le cas des bouchers-chasseurs. Ils pratiquent un métier peu commun qui mélange le savoir-faire artisanal et la passion du terrain. De la salle de découpe à la forêt, leur éthique est simple : connaître ce qu’on mange et respecter ce qu’on prélève.

« Être boucher, ce n’est pas simplement savoir couper de la viande. C’est comprendre l’animal, connaître l’origine de chaque morceau, maîtriser les techniques de transformation, de maturation, de conservation. Quand ce savoir-faire se combine à la chasse, on contrôle tout le processus, de la forêt jusqu’à l’assiette » *, décrit le boucher-chasseur de Franklin au Vermont, Peter McQuade.

Dans son atelier qui est aussi sa demeure, monsieur McQuade parle passionnément de son métier qu’il pratique depuis une au moins une vingtaine d’années. Connu par les chasseurs de son coin, ils se l’arrachent littéralement durant la chasse!

D’après lui, la viande n’est pas une industrie, mais plutôt comme un cadeau qu’il faut chérir. Il ne tue pas pour tuer, il suit une logique de respect et d’équilibre. Il prélève des animaux issus du milieu naturel, selon les règles de la régulation ainsi que la tradition. Loin de l’élevage intensif, cette approche valorise la connaissance du terrain et le lien direct avec la nature. Une traçabilité totale et importante pour ses valeurs.

Une viande différente, exigeante et précieuse

La découpe du gibier ne s’improvise pas : chaque espèce a ses spécificités, sa texture, son goût. La viande de chasse est plus maigre, plus puissante en arômes. Elle demande un vrai savoir-faire pour être mise en valeur dans l’assiette. Terrines, saucissons, civets, rôtis : tout est fait maison, sans colorants, sans conservateurs, avec respect des saisons.

La Salle de débitage Tremblay et Gobeil est l’une des deux seules boucheries, sur les cinq que compte le Saguenay-Lac-Saint-Jean, à offrir le service de débitage pour les chevreuils, les orignaux et les ours. (Photo : Andrew Litjens)

Au-delà de la technique, il y a aussi une certaine philosophie qui guide ces artisans. Rien ne se perd. « Chaque morceau est valorisé, chaque préparation pensée pour transmettre une émotion, une histoire. Il ne s’agit pas seulement de vendre un produit, mais de défendre une manière de consommer plus consciente et plus ancrée dans le réel », enseigne M. McQuade.

Quand la chasse débute, les bras manquent

Chaque nouvelle saison de chasse apporte une vague importante de gibier à traiter. Pourtant, de nombreux bouchers ont beaucoup de difficulté à trouver suffisamment de personnel pour faire face à cette hausse soudaine de travail. « Ce sont souvent des gens qu’on connaît qui se prennent deux semaines de vacances pour venir aider dans le ‘‘rush’’ », explique la propriétaire de Salle de débitage Tremblay et Gobeil, Francyne Tremblay-Gobeil.

Une alternative éthique à la viande industrielle

Selon la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs ainsi que la réglementation en vigueur concernant la chasse sportive au Québec, la chasse régulée s’inscrit dans une logique de responsabilité. Elle permet de préserver l’équilibre des écosystèmes et d’éviter la surpopulation animale. Le boucher, conscient de la rareté de cette ressource, adopte une politique de valorisation intégrale.

*propos traduits librement par l’auteur