Les restaurateurs doivent innover
Les restaurateurs du Québec ne l’ont pas eu facile au cours des dernières années; pandémie, inflation et pénurie de main-d’œuvre. À court de ressources, ils doivent innover s’ils veulent encore demeurer compétitifs dans le domaine.
« La grande difficulté pour les gestionnaires, c’est d’avoir assez de personnel pour opérer à 100 % et plusieurs n’y arrivent pas », affirme le vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), Martin Vézina. Le Centre de formation professionnelle de Jonquière (CFPJ) en est un exemple. Les inscriptions sont en baisse depuis quelques années, selon l’enseignant en cuisine, Louis Normand.
Toutefois, il constate que les étudiants ne sont pas démotivés par les enjeux socio-économiques actuels. « Peu ont des préoccupations pour le futur, la plupart sont dans l’immédiat, ils pensent plus à leurs examens », a-t-il affirmé.
Les restaurateurs sont également impactés directement et indirectement par la hausse du coût des aliments, selon M. Vézina. D’abord, les différents ingrédients pour confectionner les recettes coûtent plus cher aux restaurateurs. Puis, parce que les gens qui souhaitent couper dans leur budget vont souvent commencer par le restaurant.
Solutions envisageables
Pour M. Vézina, le moyen le plus efficace pour les entrepreneurs d’accroître leurs revenus est de « se valoriser dans l’expérience client [pour] fidéliser ceux-ci » en développant un meilleur service aux consommateurs. D’ailleurs, la recherche du cabinet américain Bain & Company en 2001 a prouvé qu’augmenter le taux de rétention de 5 % pourrait accroître les bénéfices d’un restaurant de 25% à 95%.
D’autres outils sont également à leur disposition; abréger le menu, augmenter les prix, réduire les portions dans les assiettes ou encore utiliser des protéines alternatives moins dispendieuses. Selon un tout premier sondage réalisé par l’ARQ sur les tendances alimentaires en restauration dans la province, les plats végétariens représentaient 35% des repas sur les menus des restaurants en 2022.
Le CFPJ en cuisine suit les dernières tendances alimentaires et adapte son cours pour préparer les étudiants au marché du travail. Louis Normand raconte qu’avec sa cohorte actuelle, il a déjà « travaillé avec de l’alimentation végane ou même cuisiné avec des insectes […] donc on s’adapte aux tendances pour nos étudiants ».