100% cacao, une indication dont il faut se méfier

En 2021, les ménages canadiens ont dépensé en moyenne 99 $ pour des tablettes de chocolat, une hausse de 11% depuis 2019, selon l’enquête sur les dépenses pour les produits chocolatés des ménages de Statistique Canada. Photo : Thalia Chevalier

La Saint-Valentin approche à grands pas, mais connaissez-vous vraiment sa vedette :  le chocolat. La méthode publicitaire liée aux pourcentages du chocolat est alléchante. Mais il ne faut pas toujours s’y fier.  

Dans le commerce, lorsqu’on achète une tablette de chocolat, la plupart des consommateurs pensent que le pourcentage de cacao représente uniquement sa concentration. Or, le pourcentage, c’est l’addition de la pâte de cacao et du beurre de cacao », explique l’artisan chocolatier et propriétaire de Kao Chocolat à L’Anse-Saint-Jean, David Landman.

Impossible, à la lecture du pourcentage sur la tablette, de connaître la part exacte de cacao. C’est un secret professionnel, car « les industries ne vont pas donner leur recette, c’est du marketing », dénonce-t-il. C’est le cas pour la plupart des chocolats industriels, notamment les chocolats suisses et belges.

Même dans un chocolat 100%, il y aura du beurre de cacao, car il se retrouve dans la matière première qui est la fève de cacao, selon Mme Lavoie. Photo : Thalia Chevalier.

Par exemple, sur cette tablette, on lit qu’elle contient 100% de cacao. Or, dans le tableau nutritionnel, on constater qu’il y a 36% de lipide (matière grasse) qui est représenté par le beurre de cacao comme on le lit dans la liste des ingrédients. « Ce n’est pas une arnaque en soi, c’est voulu par l’industrie. C’est juste que la plupart des gens pensent que c’est la concentration en pâte de cacao alors que c’est la pâte et le beurre de cacao additionnés. Sauf qu’on ne dit pas s’il y a plus de l’un ou de l’autre. C’est très vague », admet M. Landmam.

Pourtant, selon, l’article 1.2 du Guide de la Loi et du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation du gouvernement du Canada, il est interdit d’afficher une quantité trompeuse sur l’emballage. « L’étiquetage d’un produit ne doit pas déclarer que celui‑ci contient une substance qui, en fait, en est absente. Même si le cacao n’est pas absent, il est moins élevé que ce qu’indique l’affichage.

De plus, selon les exigences d’étiquetage pour les confiseries, le chocolat et les grignotines du gouvernement canadien « une déclaration en pourcentage comme « X % cacao » est autorisée du moment que l’allégation est factuelle. C’est une déclaration courante vue sur les produits de chocolat noir ».

Origine et qualité du chocolat 

 Selon l’artisan chocolatier David Landman, la meilleure façon de savoir si un chocolat est de bonne qualité, c’est de regarder si l’origine du chocolat est écrite sur la tablette. « Quand t’es capable de tracer ton chocolat, c’est un gage de qualité. Quand tu vois un chocolat marqué 100% et que tu n’as pas d’origine dessus en général, ça veut dire que c’est du chocolat industriel à 99%. Un chocolatier va toujours mettre une origine sur ces chocolats », avise-t-il.

Surprise : un même pourcentage peut représenter une concentration de cacao différente ! Il faut tenir compte de qui a fabriqué le chocolat et d’où vient son cacao. « On pourrait goûter un chocolat à 70% commercial et un autre 70% d’une chocolaterie qui travaille avec des produits de qualité supérieure, qui pourrait avoir au final une différence dans le pourcentage de cacao, parce que la qualité du produit utilisé n’est pas du même niveau », relève la propriétaire de la chocolaterie Au Cœur Fondant, Joannie Lavoie.

Les différentes origines géographiques de la provenance du cacao peuvent aussi changer le pourcentage et le goût. « Un 75% de la Tanzanie versus 75% du Saint-Domingue, les deux vont avoir des goûts complètement différents, un peu plus fruités, pour l’un et un peu plus épicé pour l’autre. Ça vient des champs de récolte, par exemple des cacaotiers situés sur d’anciens champs de bananier vont prendre le goût des bananes », explique Mme Lavoie.

Comment est fabriqué le chocolat ?

Le chocolat peut être fabriqué de deux façons. Certaines chocolateries utilisent directement la fève de cacao. Elle contient du beurre de cacao, qui représente la matière grasse, mais n’a pas de goût, ainsi que la pâte de cacao qui lui donne son goût chocolaté. D’autres chocolateries travaillent avec des pastilles préfabriquées de pâte de cacao et rajoutent elles-mêmes de la matière grasse dans leur processus de fabrication. C’est le cas de la chocolaterie Au Cœur Fondant et de la chocolaterie Lulu à Chicoutimi.

La chocolaterie Kao Chocolat à L’Anse-Saint-Jean travaille aussi avec des pastilles, mais son artisan chocolatier, David Landman, souhaite un jour fabriquer son propre chocolat avec les fèves de cacao. « C’est la torréfaction de la fève de cacao qui apporte toutes les saveurs au chocolat et cette phase-là est souvent sous-estimée dans la fabrication. En général, on va surtorréfier une fève pour masquer la mauvaise qualité de la majorité du chocolat fabriqué dans le monde », avoue-t-il.  La torréfaction est donc une étape cruciale qui consiste à transformer les graines de cacao en pâte de cacao.

Le propriétaire de Kao Chocolat, David Landman pense qu’il manque de réglementation sur la fabrication du chocolat notamment sur la torréfaction de la fève de cacao, ce qui nuit à la qualité du chocolat. Photo : Cédric Bérubé.

Le chocolat noir industriel est réputé pour être amer, mais selon David Landman « un chocolat de qualité n’est pas amer. Dans les bonnes chocolateries, il n’y a pas cette amertume qui est prenante, comme chez les grosses marques. C’est dur de faire du chocolat de qualité alors les marques font croire que le chocolat c’est amer alors qu’à la base ça ne l’est pas », explique-t-il.

 « La base du chocolat au lait et noir c’est la pâte de cacao. Le chocolat blanc contient pour sa part du beurre de cacao, des produits laitiers et du sucre. Souvent on dit que le chocolat blanc n’est pas un vrai chocolat parce qu’il n’y a pas de pâte de cacao », déclare la propriétaire de la chocolaterie Au Cœur Fondant de Chicoutimi et Alma, Joannie Lavoie.

Maintenant, vous connaissez tous les secrets du chocolat, vous pouvez l’aimer un peu, beaucoup ou passionnément.